Masa basica: pan

Seguimos con las publicaciones #crisis. Hace tiempo decidí dejar de comprar pan por varios motivos: 

Es demasiado caro para lo que es y lo rápido que se consume

Hacerlo yo me sale la mitad o menos (piensen en el precio del paquete de harina, el principal ingrediente)

Es fácil de hacer y mucho mas rico, además de esta forma sabemos con precisión que estamos ingiriendo.

Seré sincera: no me fue fácil aprender a hacer panes. Esto quizás sea personal, pero siempre fue algo para lo que no alcanzaba solamente con seguir los pasos de la receta, sino que había algo de magia que se me escapaba; fue solo con la practica que logre lo que hoy considero un pan rico. Seguramente pueda hacerlo mejor, sin dudas con la practica lo lograre. Pero el pan que me sale hoy me deja mas que satisfecha.

Esta es la masa básica que uso para distintas preparaciones: puede convertirse en pan casero, masa de pizza, focaccia. Al final cuento las modificaciones para cada cosa.

Ingredientes: la logica

A mi me sirve pensar al pan como un elemento que, mas allá de las cantidades, siempre debe contener ciertas partes con las que podemos jugar variando el ingrediente en si para lograr distintos efectos:

• Harina: es el ingrediente principal. La harina básica para pan es la 000. Con harina 0000 queda un pan mas liviano, si agregan una parte de harina de arroz queda mas crocante, por ejemplo. Harina integral para pan integral, obvio.

• Levadura: elemento clave para el pan. La levadura es la parte viva del pan. Hay que alimentarla para que aporte los gases que harán que el pan leve y no quede compacto como una piedra. Al manejar la masa hay que tener cuenta que, al ser el elemento vivo, podemos matarlo y arruinar la receta, por ejemplo dejando que tome contacto directo con la sal. RIP levadura. La activamos también con agua tibia (no caliente porque la matamos, no fría porque no actúa tan rápido)

• Azúcar: es el alimento de la levadura, así que aunque el pan que hagamos sea salado siempre llevará un elemento azucarado que puede ser: azúcar del tipo que sea o miel. Prefiero la miel ya que le aporta una elasticidad a la masa que el azúcar no. Pero por ejemplo para la masa de pizza no necesitamos este efecto.

• Elemento graso: puede ser aceite (acá podemos poner aceite de oliva y hacer lo que se llama “monkey bread”, aceite de girasol) o manteca. El sabor es muy distinto en todos los casos. La manteca es mas para un pan para tomar mate, el aceite de girasol es lo básico.

• Lácteo: no es fundamental, pero encuentro que aporta una humedad y suavidad que valen la pena. Se puede agregar en forma de leche o de crema.

• Sal: a gusto. No debe tocar directamente la levadura en los primeros pasos.

• Agua: sirve para aportar humedad y regular la ternura de la masa.

Ingredientes para un pan básico: hogaza de medio kilo

• 500gr de la harina o mezcla de harinas elegida
• 50cc aceite de girasol
• Una cucharada de miel o azucar
• 75cc leche
• Sal a gusto
• Medio paquete de levadura seca
• Agua tibia

Pasos

1)     En un bowl echamos la harina y hacemos un hueco en el medio

2)     En el hueco echamos la levadura, la miel o azúcar, y un chorrito de agua tibia (un cuarto de taza aprox). Revolvemos tomando un poco de la harina hasta que quede en el medio un laguito espeso, como para hacer panqueques. Lo dejamos reposar 5 minutos. La levadura va a empezar a hacer una espuma, eso nos dice que usamos una levadura linda y saludable. Si pasa un rato y no se forma esa espuma quiere decir que la levadura que usaron estaba vieja y muerta, y el pan no levara bien.

3)     Ahora agregamos el aceite, la leche y la sal y mezclamos, si queda harina seca agregamos agua hasta que podamos formar una masa uniforme y tierna, que no se pegotee ni esta súper dura y agrietada. Después de amasar un rato (5 o 10 minutos y de golpearla contra la mesada 20 veces) debería quedar como la foto.

Fijense que cuando le meten el dedo tiene que pasar lo que ven en el vídeo

4)     Es hora de dejar levar. Para esto no conviene que este en un ambiente frío ni con el aire acondicionado. La tapamos con un repasador y la dejamos 30 minutos.

5)     Si cuando volvemos esta del doble de tamaño, vamos bien. Es hora de desgasificar la masa. Uuuuhh quesesoooo? Nada, la apretamos para que se salga el gas que fabrico la levadura. Vamos a aprovechar este movimiento para darle la forma que queremos al pan y colocarlo en el recipiente que quieran. Yo uso uno largo para budín, puede ser sin molde y queda redondito como de campo. Rocíen la superficie del recipiente con aceite, eso si. Lo dejamos ahí y lo ponemos cerca del horno, que vamos a encender y precalentar por otros 30’ mientras el pan hace su ultimo levado tapado con un repasador.

6)     Volvemos a nuestro pan y volvió a aumentar de tamaño divinamente. Antes de meterlo a un horno medio-alto, le hacemos una tajada como en la foto. Pueden hacerle tajaditas paralelas o una cruz, es para darle la posibilidad a la masa de subir mas y largar los gases (toot!).

7)      Al horno aproximadamente 30’, o hasta que la superficie este dorada.

Parece complejo, pero una vez que le toman la mano la verdad que se hace con los ojos cerrados, no es nada difícil.

Variantes

• Para pizza: con esta receta salen 2 o 3 pizzas dependiendo del grosor que les guste. El proceso es el mismo, el segundo levado lo hace en la pizzera una vez que la estiraron con palo de amasar para darle la forma de pizza. Puede ser mas corto.
• Para focaccia: pueden ponerle cebolla dentro de la mezcla del paso 3 o al final antes del horno. La focaccia se hace en una bandeja rectangular, antes de mandarla al horno le dan con los dedos para dejarle pocitos, le echan aceite de oliva y sal gruesa por encima. Romero obviamente, mejor.
• Pan saborizado: pueden saborizar este pan agregando en el paso 3 lo que gusten: queso, cebolla, albahaca, romero, orégano, pimentón, como siempre, be creative.
• Pan relleno: para hacer pan relleno tienen que dejar levar una vez, luego estirar, ponerle dentro lo que quieran (Cantimpalo, queso y albahaca quizás, no se, yo digo), lo cierran bien y lo dejan levar en el molde los otros 30’, después al horno todo igual.

Parece mucho pero el pan es así. Es una comida teatral, una vez que entienden los personajes, pueden ir probando con distintos actores y tener distintos espectáculos cada vez. Pero si falta un personaje se arruina el show. Alta metáfora.

Les deseo mucha suerte y a jugar con Hugo.

Xoxo